Consommé e Creme de Fígado de Pato com Ovos de Codorna estrelados

Ingredientes (8 porções):
Consommé de pato:

• 80 g de cebola picada 
• 50 ml de óleo de oliva virgem 
• 10 g de alho (dentes), sem a sementinha interna, picado 
• 5 g de sal 
• 4 g de açúcar 
• 1 g de tomilho, só as folhas (reserve os galhos) 
• 1 g de alecrim, só as folhas (reserve os galhos) 
• 2,5 g de pimenta-branca moída na hora 
• 2 litros de caldo escuro de pato 
• 200 g de tomates picados grosseiramente 
• 4 claras de ovos 

Creme de fígado de pato:

• 200 g de fígado de pato 
• 300 g de creme de leite 
• 2 gemas 
• Sal e pimenta-branca-do-reino moída na hora a gosto 

Ovos de codorna estrelados:

• 8 ovos de codorna 
• 5 ml de óleo de oliva para untar as formas 
• Sal e pimenta-branca-do-reino moída na hora a gosto 
• Guarnição16 torradas de brioche, redondas, de aproximadamente 5 cm de diâmetro 
• 40 folhas de orégano fresco 

Consommé de pato:
Numa panela, sue a cebola no óleo de oliva.
Adicione o alho, o sal, o açúcar, as ervas e as especiarias. Cubra com o caldo e deixe ferver.
Retire as impurezas (espuma que fica na superfície) do caldo, delicadamente, com uma concha. Abaixe o fogo e cozinhe lentamente por 30 minutos.
Coe numa peneira fina. Resfrie imediatamente.
Enquanto isso, bata no processador de alimentos o tomate com os galhos das ervas e as claras. Misture ao caldo de pato. Leve ao fogo, deixe levantar fervura e retire as impurezas.
Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos. Passe novamente numa peneira fina. Gele rapidamente. Tempere com sal, se necessário. Deverá ser um caldo límpido e brilhante de cor âmbar.

Creme de fígado de pato:
Limpe o fígado de pato retirando as vísceras e quaisquer bolsas de sangue que tenham restado. Pique em cubos e reserve.
Aqueça em uma panela o creme de leite e junte as gemas e o fígado.
Bata muito bem no liquidificador, tempere com sal, pimenta e passe por uma peneira fina.
Despeje essa mistura em formas de silicone ovais de 4,5 cm. Serão 2 unidades por pessoa.
Leve ao forno médio em banho-maria a 100 °C, por 1 hora e meia ou até que esteja bem firme. Reserve em temperatura ambiente. Assim que resfriar, acondicione na geladeira.

Obs.: o creme de fígado pode ser feito em pequeninas formas refractárias.

Ovos de codorna estrelados:
Unte oito formas de silicone para tartelette com óleo de oliva. Quebre e disponha dentro, cuidadosamente, os ovos de codorna. Tempere com sal e pimenta. Leve ao forno a 100 ºC, até ficarem com a clara dura, porém mantendo a gema macia. Leva aproximadamente 4 minutos.

Finalização:
No momento de servir, aqueça o consommé de pato. Coloque num prato de sopa uma boa concha de consommé, centralize uma unidade de creme de fígado, cubra com uma torrada de brioche, disponha outra unidade de creme de fígado e mais uma torrada. Termine colocando sobre a torrada o ovo de codorna estrelado. Decore com folhinhas de orégano sobre o consommé.

Fonte: http://domdbell.blogspot.com/2008/12/vida-um-sopro.html